L’olio di oliva è particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi soprattutto acido oleico: Diminuisce la frazione cattiva del colesterolo (LDL), lasciando inalterata quella buona (HDL). L’olio di oliva può arrivare alla temperatura di frittura senza bruciare, ossia senza raggiungere il punto di fumo, che per una sostanza grassa corrisponde alla temperatura critica che rende saturi i lipidi. Per questo l’olio extravergine di oliva costituisce uno dei migliori grassi per la frittura, in quanto questa sua temperatura critica è di 210-220°C. Dato che le fritture solitamente non superano i 180°C l’impiego di questo grasso è consigliato. Non si devono comunque superare i 20 minuti e non si dovrebbe riutilizzare lo stesso olio per fritture successive. In generale il punto di fumo degli oli di semi è molto più basso rispetto all’olio extravergine di oliva