Ogni giorno in tutto il mondo molte persone contraggono malattie a causa di cibo contaminato da microrganismi pericolosi e/o sostanze chimiche ad azione tossica.

Negli ultimi anni il quadro epidemiologico delle malattie trasmesse da alimenti è molto cambiato, a causa della comparsa di nuovi patogeni, dell’insorgere di resistenze agli agenti antimicrobici di altri, del cambiamento delle abitudini alimentari di noi consumatori, della globalizzazione dei mercati con un conseguente aumento della circolazione di alimenti contaminati all’origine.

Quali sono queste malattie e quali i sintomi?

Le malattie trasmesse da alimenti o tossinfezioni alimentari sono sindromi causate dall’ingestione di cibi contaminati da sostanze tossiche o da microrganismi patogeni (batteri, virus, protozoi).

Si distinguono in tre tipologie:

• le intossicazioni, nelle quali l’alimento ingerito contiene già le sostanze tossiche, che possono essere chimiche (metalli pesanti, pesticidi, ecc.) o essere state prodotte da microrganismi (es. Staphilococcus aureus, Clostridium botulinum) precedentemente al consumo dell’alimento (tossine);
• le tossinfezioni vere e proprie, nelle quali con l’alimento vengono ingerite sia le tossine che i microrganismi (es. Bacillus cereus, Clostridium perfringens), i quali si riproducono all’interno del nostro organismo continuando a produrre tossine;
• le infezioni provocate dall’invasione di microrganismi che si moltiplicano nelle mucose intestinali o in altri tessuti (es. Salmonella spp.), potendo anche produrre sostanze tossiche (enterotossine).

Come ci si ammala?

Tra le principali cause c’è il consumo di cibi contaminati a causa di errori nella preparazione. La contaminazione può avvenire in qualsiasi fase: possono essere contaminate le materie prime all’origine, oppure durante il ciclo produttivo a causa di errori nella manipolazione, o per cattiva igiene dei locali, degli utensili o delle persone addette, o ancora dopo la produzione per errata conservazione dei prodotti finiti.

Quali sono i sintomi più comuni?

I sintomi più frequenti sono nausea, vomito e diarrea. Talvolta si può avere febbre e in soggetti più debilitati (ad es. bambini e anziani) può essere necessario il ricovero ospedaliero. Un discorso a parte merita la tossinfezione da botulino (Clostridium botulinum) che, oltre ai sintomi gastrointestinali, si presenta con sintomi neurologici e che nei casi più gravi può portare al decesso.

È possibile prevenire queste malattie?

È importante sapere che molte Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA) possono essere evitate adottando alcuni semplici e fondamentali comportamenti, riassumibili nei seguenti 5 punti:

1. Fai attenzione alla pulizia:
   – lavati le mani prima di manipolare gli alimenti, mentre lavori in cucina e dopo essere stato in bagno;
   – lava e disinfetta tutte le superfici da lavoro e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti;
   – tieni lontano insetti, roditori e gli altri animali dagli alimenti e dalla cucina;
2. Separa gli alimenti crudi da quelli cotti:
   – conserva la carne, il pollame e il pesce crudo separati dagli altri cibi;
   – per manipolare cibi crudi o cotti usa attrezzature e utensili (come coltelli e taglieri) diversi;
   – conserva gli alimenti in contenitori chiusi idonei a prevenire il contatto tra cibi crudi e cibi preparati;
3. Cuoci bene gli alimenti:
   – cuoci completamente gli alimenti, soprattutto la carne rossa, il pollame, le uova ed il pesce;
   – porta ad ebollizione alimenti come zuppe e stufati, per raggiungere la temperatura di almeno 70°C;
   – per carni rosse e pollame assicurati che il siero di cottura sia chiaro, non rosso o rosato;
   – i cibi cotti in precedenza, devono essere riscaldati prima del consumo;
4. Mantieni gli alimenti alla giusta temperatura:
   – non lasciare i cibi cotti per più di due ore a temperatura ambiente;
   – raffredda velocemente tutti gli alimenti cotti e deperibili (preferibilmente al di sotto dei 5°C);
   – mantieni bollenti i cibi cotti (più di 60°C) prima di servirli;
   – non conservare troppo a lungo gli alimenti, anche se in frigorifero;
   – non scongelare i prodotti a temperatura ambiente;
5. Usa acqua e materie prime sicure:
   – usa solo acqua potabile o trattala per renderla tale;
   – scegli cibi freschi e sani;
   – preferisci alimenti che sono stati trattati per renderli più sicuri, come ad esempio il latte pastorizzato;
   – lava frutta e ortaggi prima di consumarli;
   – non consumare alimenti scaduti.