Togliere l’eccesso di sale dalle acciughe e metterle in una terrina. Aggiungere dell’acqua addizionata con l’aceto e lasciarle riposare per un’oretta in modo da farle ammorbidire e permettere al sale rimasto di sciogliersi. Mentre le acciughe riposano preparare il pesto: lavare il prezzemolo e asciugarlo.

Sbucciare gli spicchi d’aglio e preparare un trito con aglio (in quantità a piacere), prezzemolo e, se piace, il peperoncino. Tritare rigorosamente a coltello o con la mezzaluna. Mettere il trito ottenuto in una terrina e diluirlo con l’olio in modo da ottenere una salsa fluida.

Trascorso il tempo di riposo delle acciughe toglierle dall’acqua e diliscarle sciacquandole. A mano a mano che sono pronte asciugarle per togliere l’acqua rimasta in eccesso.

Prendere una terrina e disporre uno strato di pesto; mettere uno strato di filetti di acciughe, l’uno accanto a l’altro, e coprire con uno strato di pesto. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Se necessario utilizzare altro olio per coprire completamente sia il pesto che le acciughe.

Chiudere la terrina e conservarla in frigo per almeno un giorno prima di consumare le acciughe sotto pesto.