Cavolo nero

“Bello il mi’ cavolo nero. Qui ci sono campi pieni, uno di cavoli neri
fiorentini, uno di quelli lucchesi, uno di quelli senesi. E sono tutti eguali.“
(Enzo Raspolli)


Il cavolo nero si produce in Toscana sin dall’Ottocento e ancora oggi la coltivazione avviene con gli stessi sistemi tradizionali. Un tempo il cavolo nero si trovava soltanto in Toscana, ma ormai è reperibile in tutti i mercati d’Italia, ovviamente nella stagione invernale. In realtà il colore del cavolo non è proprio nero, ma di un verde molto scuro; con grandi foglie verdi scure strette e lunghe con riflessi bluastri e costola chiara, dalla superficie bollosa. Per raggiungere il suo massimo “splendore”, il cavolo nero deve subire una gelata; il gelo, infatti, è quello che rompe le sue fibre e gli conferisce un sapore leggermente dolciastro.
Questo cavolo quindi è disponibile sul mercato ai primi freddi, proprio quando è pronto l’olio nuovo, appena franto, indispensabile per gustarlo al meglio.

Consigli per l’acquisto e la conservazione

Si può acquistare da novembre ad aprile ma il migliore è quello dopo le prime gelate. Un buon cavolo fresco si distingue per le foglie turgide, di verde intenso, privo di parti marce. Le foglie gialle o con macchie marroni sono segno di non freschezza. Prediligere foglie piccole che richiedono una cottura più breve.
Si può conservare in frigorifero per non più di una settimana. Avvolgendo le foglie in un canovaccio appena inumidito si prolunga la conservazione in frigorifero nello scomparto per verdure. Si consiglia però di consumare il cavolo subito dopo l’acquisto.

Modalità di utilizzo

Il cavolo nero va pulito tagliando le foglie alla base e lavandole una a una sotto l’acqua. Quando le foglie sono piccoline è possibile gustarlo in insalata con olio e sale (in questo modo non si perderà affatto la vitamina C), ma il suo impiego più classico è sicuramente nella famosa ribollita, uno dei vanti della cucina toscana.
Altri abbinamenti tradizionali per il consumo sono con la carne di maiale, con il baccalà e con il cotechino confagioli. Viene inoltre impiegato nella preparazione della farinata.

Caratteristiche nutrizionali

Come tutti i tipi di cavolo, è un alimento ricco di sostanze antiossidanti, vitamine (specie la vitamina C 47 mg / 100 g e acido folico) e sali minerali come il potassio (260 mg / 100 g), povero di grassi (0,1 g / 100 g) e calorie (19 kcal / 100 g).

Farinata di cavolo nero

Ingredienti

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

• 1 mazzo di cavolo nero
• 200 g di fagioli rossi borlotti
• 300 g di farina gialla
• Odori
• Concentrato di pomodoro
• Olio di oliva extravergine toscano
• Sale e pepe

Essendo una preparazione che comprende tutti i principali nutrienti può essere considerato un piatto unico a cui aggiungere eventualmente della frutta.

Lessate i fagioli in due litri d’acqua salata, con salvia, aglio e rosmarino, una volta cotti passatene una buona parte nell’acqua di cottura.
Preparare a parte un battuto con carota, sedano, cipolla e due spicchi d’aglio e farlo rosolare in casseruola con l’olio.
Unire il cavolo nero tagliato sottilmente, fatelo rosolare quindi aggiungete il concentrato, sciolto in poca acqua di cottura dei fagioli e fate cuocere altri 10 minuti.
Aggiungete il restante brodo di fagioli e continuate la cottura a fuoco basso per un’altra oretta aggiustando di sale e pepe. Alla fine versare a pioggia la farina gialla e far cuocere per circa 20 minuti sempre girando.
La farinata dovrà essere piuttosto liquida e va servita cosparsa di olio e pepe nero macinato al momento.