I funghi (dal latino “fungus”) appartengono al grande ed eterogeneo regno dei Miceti (dal greco “mykés”). Anche se da un punto di vista nutrizionale vengono equiparati agli organismi vegetali, in realtà presentano sostanziali differenze poiché non hanno tronco, foglie, radici, ne clorofilla e si riproducono tramite spore.
La classificazione delle specie fungine è molto complessa, così come la determinazione della loro commestibilità, in quanto si conoscono numerose specie velenose per l’uomo. Esistono specie selvatiche e coltivate; tra le più conosciute troviamo il porcino (nome scientifico Boletus Edulis), lo champignon (Agaricus Bisporus), il gallinaccio (Hydnum Rufescens).
In cucina se ne fanno svariati utilizzi: nei risotti e in generale come condimento per i primi piatti, fritti in pastella, trifolati come contorno, sottolio o sottaceto. La stagionalità dipende dalla specie di fungo in questione.
Consigli per l’acquisto e la conservazione
Leggere sempre bene le etichette dove deve essere certificato il luogo di provenienza, e la data di scadenza nel caso di funghi secchi. Sia per quelli selvatici che per quelli coltivati bisogna fare molta attenzione in fase di pulizia: tagliare la parte dura e terrosa alla base del gambo, spazzolare con una spazzola morbida specifica per funghi, sciacquare velocemente in modo che non si impregnino d’acqua, infine asciugare con carta da cucina. Per la conservazione occorre porre i funghi in contenitori rigidi areati (non sacchetti di plastica), riposti in un luogo fresco.
Caratteristiche nutrizionali
I funghi hanno un valore calorico che varia tra 20 – 30 kcal per 100 g di parte edibile. In affinità con gli alimenti del regno vegetale contengono molta acqua (90% circa), vitamine in quantità e qualità variabile rispetto alla specie in questione e sali minerali (ferro, potassio, fosforo e zinco). Contengono inoltre una buona quantità di proteine, suppur di basso valore biologico. Tra le proprietà riconosciute ai funghi vi sono quelle di supporto al sistema immunitario e cardiovascolare.
