Procedimento

Sfilettare le alici completamente, pulirle sotto l’acqua corrente, abbattere in congelatore a -18°c per almeno 96 ore (4 giorni), coperte singolarmente con pellicola per alimenti.

Preparare il liquido di marinatura con il succo di limone e il succo di mandarino.

Mettere in infusione le alici direttamente congelate, marinare per 30 minuti, eliminare il liquido di marinatura

Composizione del piatto
Disporre su una base di insalata lollo le alici marinate, ultimare con spicchi di mandarini puliti a vivo e un’emulsione di olio, succo di mandarini e sale, ottenuta con un frullatore ad immersione