Legate la carne con alcuni giri di spago bianco da cucina. In un tegame fate sciogliere il burro con due cucchiai d’olio e rosolatevi cipolla, sedano e carota tritati.
Quando sono dorati adagiatevi il rotolo di fesa e giratela più volte in modo che colorisca da ogni parte.

Intanto sbucciate le arance e sbollentate per alcuni minuti tre o quattro pezzetti di buccia.
Appena il tacchino risulta ben dorato bagnatelo con il vino e il succo delle arance filtrato al colino. Unite le scorzette sbollentate. Salate e pepate.
Lasciate cuocere a fuoco basso, coperto, per un’ora abbondante.

Togliete la fesa dal recipiente, tagliatela a fettine e passatele su un piatto da portata.
Staccate il fondo di cottura con un pò d’acqua, se necessario addensatelo con un pizzico di farina, e insaporite con un po’ di pepe.
Cospargete con questa salsa le fettine e decorate il piatto con spicchi d’arancia pelati al vivo.