Preparazione del lesso:

Pulite le carote e tagliatele in grossi pezzi. Pulite i cipollotti, sbucciate la cipolla, steccandola con i chiodi di garofano e tagliate a pezzi regolari le coste del sedano. In una pentola portate ad ebollizione 6 litri di acqua con le verdure, gli spicchi di aglio sbucciati, l’alloro, il prezzemolo lavati, sale e qualche granello di pepe. Lasciate appena sobbollire, poi immergete nell’acqua i pezzi di carne. Fate cuocere per circa 2 ore e mezza schiumando sovente. Circa 20 minuti prima del termine della cottura immergete nel brodo l’osso avvolto in una garza per non far uscire il midollo. A cottura ultimata disponete la carne su di un piatto di portata caldo e freddare.

  Preparazione del piatto:

Prendere la carne lessata e sfilacciarla. Sopra un letto di insalatina mettere i filacci di lesso, la cipolla rossa e ravanelli a rondelle fini, carota filangè, sedano tagliato, le olive. Condire con olio Evo sale e pepe.