A cottura ultimata passate il composto al mixer fino ad ottenere una purea.
Durante la cottura delle lenticchie, pulite le seppie recuperando il sacchettino con il nero. Iniziate la cottura della polenta mettendo sul fuoco due pentolini con acqua leggermente salata e pepata con un filo di olio Evo; recuperate l’acqua di uno dei due pentolini da quella di bollitura della barbabietola rossa.
Appena l’acqua inizierà a bollire, versatevi a filo la polenta continuando a frustare fino ad ottenere la densità desiderata. Continuate le cottura per circa 30 minuti. A fine cottura, mettete nel secondo pentolino un po’ di nero di seppia per colorare la polenta.
Stendete le due diverse polente su carta da forno e dopo averle coperte con un altro foglio di 
carta da forno, stendetele con il mattarello allo spessore di 3 mm. Appena la polenta sarà freddata, tagliate dei quadrati di polenta di circa 6×6 cm e fateli seccare in forno.
Prendete le seppie precedentemente pulite e tagliatele ottenendo dei quadrati di 6×6 cm. Passateli nell’olio Evo aromatizzato con pepe, sale e origano e panateli con mollica di pane brutto lucchese.
Disponete le seppie su carta da forno, pronte per la cottura. Incidete le castagne e cuocetele sull’apposita padella a fuoco vivace, salandole con sale fino durante la cottura. Dopo 5 minuti dall’inizio della cottura delle castagne, mettete le seppie in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Appena le castagne saranno cotte, arrotolatele in un panno da cucina e lasciatele avvolte per qualche minuto.
Lavate bene la cicoria di campo e cuocetela in acqua salata.
Preparate nel frattempo una sidro-net con olio Evo, succo di limone, sale e pepe. Iniziate a montare il piatto: mettete sulla base la purea di lenticchie e al centro la prima cialda rossa di polenta. Sopra la polenta rossa adagiate la seppia gratinata e sul fianco la cialda nera, accanto alla cicoria saltata.
Attorno alla seppia adagiate le castagne salate e finite il tutto con sidro-net sulla seppia e chicchi di melagrana. Servite caldo.
Ricetta vincitrice del concorso gastronomico “GUSTO&SALUTE… anche fuori casa”, realizzata dai ragazzi dell’Istituto Alberghiero G. Marconi di Viareggio (LU).
